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| Los orígenes
de la pasta son confusos. En la mitología
latina se cuenta que hubo una disputa entre Vulcano,
el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación
y de los granos. |
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El dios se enfureció tanto
que arrancó todos los granos de trigo de la tierra y los
aplastó con su enorme maza de hierro; la harina que obtuvo
la introdujo en la boca del Vesubio entre sus llamas y vapores,
luego las roció con jugo de aceitunas y se comió el
primer plato de pasta al “ollio” de la historia.
Muchos países
reivindican el origen de la pasta, como China, Japón,
Francia e Italia. Algunas fuentes afirman que Marco Polo introdujo la pasta
en Italia a finales del siglo XIII tras su viaje a China, aunque otros indicios
apuntan a que la pasta ya se consumía en Italia antes de esa época. “Pasta" deriva
muy probablemente de un término griego que significa "harina mezclada
con líquido". Más tarde se referiría a un alimento
de origen itálico, que los romanos llamaron "lagano".
En
la salud
La materia prima más recomendada
para la elaboración de las pastas son las sémolas
de trigo duro, el cual tiene un alto contenido en proteínas,
es rico en gluten y relativamente más pobre en almidón
que el trigo blando. Este tipo de trigo tiene la particularidad
de que aún después de la molienda, sus productos
siguen siendo granulosos, lo cual permite que se elabore una
pasta que resiste bien la cocción, es más consistente
y apenas se pega.
La sémola presenta un color amarillo ámbar, uniforme en toda
la superficie. Es ligeramente áspera al tacto. En la cocción,
aumenta hasta tres veces su volumen.
Es indiscutible el valor nutritivo
de la pasta, teniendo en cuenta que se elabora a partir del trigo.
Más importante es aun la riqueza nutricional que tienen
las pastas elaboradas con huevo. Anteriormente vimos que las
proteínas del trigo eran de bajo valor biológico
y que necesitaban ser combinadas con otros alimentos proteicos.
En las pastas “al huevo” esta situación es
perfecta. Las proteínas del trigo se combinan con las
proteínas del huevo (de alto valor biológico) para
dar un alimento muy nutritivo. Por otra parte, la pasta normalmente
se aliña con aceite, y en la cuenca mediterránea
al hablar de aceite, hablamos generalmente del de oliva. Las
conclusiones son obvias, un plato casi perfecto desde el punto
de vista nutricional.
Orígenes
"Pasta" deriva muy probablemente
de un término griego que significa "harina mezclada
con líquido". Más tarde se refiriría
a un alimento de origen itálico, que los antiguos romanos
llamaban "lagano". Horacio, en sus sátiras,
describe el placer de volver a casa para comerse una buena sopa
de puerros y "lagano". Del manual gastronómico
de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían
en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera
más compacta.
Por otra parte, la cámara
sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada "de
los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen
utensilios domésticos, entre los cuales varios de ellos
están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta.
Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia
desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el
paso de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las
mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400
la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de
pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y
se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el
1800, entre "lasagne" y "vermicelli", nacieron
los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica.
De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".
Por último, muchos afirman
que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292
por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que
se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia.
De hecho, en él se habla claramente de los macarrones,
testimoniando así la existencia de la pasta en Italia
antes de esa época.
La
Pasta como alimento saludable
Los expertos en alimentación
sugieren comer diariamente almenos 100 g de pasta porque de este
modo se da al organismo de un 14% a un 18% de su necesidad energética.
Ha sido probado clínicamente que la pasta baja el grado
de colesterol en la sangre y favorece el funcionamiento regular
de la tiroide. La pasta, moderadamente condimentada puede ser
incluida también en dietas de adelgazamiento. De hecho,
al aumentar de volumen durante la cocción provoca saciedad
manteniendo las calorías en los límites permitidos.
Secretos
de la Pasta
Para cocinar bien la pasta, el
agua tiene que ser muy abundante, al menos un litro para cada
100 g de pasta. La razón es simple: a mayor cantidad de
agua más rápidamente volverá a hervir ésta
después de la inmersión de la pasta.
Es preferible usar sal gorda de
cocina en vez de sal fina. La proporción aproximada es
de 7 g por cada litro de agua. La pasta tiene que ser echada
al agua en el momento de máxima ebullición y mezclada
enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción
debe continuar sin la tapa de la cazuela.
El fuego debe ser alto al principio.
Una vez que la pasta está echada y el agua ha vuelto a
hervir se baja un poco la llama y se continúa la cocción
a fuego medio. El tiempo de cocción se calcula desde el
momento en el cual el agua vuelve a hervir (una vez echada la
pasta). La pasta, para que realmente esté buena, tiene
que estar hecha "al dente". Es decir, sólo el
tiempo necesario para que se vuelva tierna. Para juzgar el tiempo
de cocción correcto, el único sistema seguro consiste
en ir probando, de tanto en tanto, un trocito. Trascurrido el
tiempo requerido en cada formato, la cocción debe pararse
inmediatamente, echando en la cazuela un chorrito de agua fría.
Finalmente, pasaremos la pasta de la cazuela al colador y de
ahí a la bandeja.
Para controlar si la pasta es
de buena calidad pondremos en un vaso un poco de agua de la cocción
y lo miraremos a contraluz. Cuanto más limpia esté el
agua, mejor es la pasta. |
