El olivo, cuyo nombre en latín es olea europaea, es un árbol que se cultiva principalmente en los países de la cuenca mediterránea, y su fruto es la oliva o aceituna. España, Grecia, Italia y Túnez son los mayores productores del extracto natural de la aceituna: el aceite de oliva.

En la dieta mediterránea el aceite de oliva es uno de sus pilares, no sólo por sus características sensoriales y su buena aceptación, sino también por los demostrados efectos beneficiosos para la salud. Homero, intuyendo sus efectos beneficiosos, le llamó “oro líquido” y los romanos ampliaron su cultivo por todo su imperio.
La llegada de los árabes a la Península Ibérica supuso un importante impulso para el jugo de la aceituna, que ellos llamaron az-zait, aceite. Desde entonces hasta nuestros días, el aceite de oliva ha merecido la atención y el elogio de escritores y expertos en nutrición y gastronomía.

En la salud

El aceite de oliva se clasifica principalmente en tres grupos, según el proceso a los que ha sido sometido: aceite de oliva virgen; aceite de oliva refinado (procesado a partir de aceites de oliva vírgenes de menor calidad mediante técnicas de refinado, como neutralización, decoloración y desodorización); y aceite de orujo de oliva (obtenido básicamente de los orujos, es decir, de los residuos de la oliva producidos después de la elaboración de los aceites anteriormente citados). Los aceites comestibles tienen gran cantidad de vitamina E, de gran importancia antioxidante. Además, el aceite de oliva virgen es rico en compuestos fenólicos, lo que convierte a este aceite en un significativo proveedor de sustancias antioxidantes, muy importantes desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, es conveniente aclarar que la parte beneficiosa se pierde en gran proporción en los aceites refinados y los de semillas.

Origen y difusión

El olivo es originario del Asia Menor meridional, donde el olivo silvestre es muy abundante, formando verdaderos bosques. Sin embargo, su cultivo para la obtención de aceite de oliva comienza en las épocas paleolítica y neolítica (5000 a 3500 a. C.) en Creta.
A partir del siglo XVI a. C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XII a. C., por la península helénica, donde se incrementa su cultivo, llegando a alcanzar gran importancia en el siglo IV a. C. cuando Solón promulga decretos para regular su plantación.

Desde el siglo VI a. C., se propagó por toda la cuenca del Mediterráneo pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional. Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a. C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya (por lo menos 1200 años a. C.). Ya en Italia, se extendió pronto por su norte, desde Calabria a Liguria.

Posteriormente, los romanos extenderían su cultivo por los territorios que ocuparon en las costas mediterráneas, haciendo del mismo un arma pacífica en sus conquistas para el asentamiento de poblaciones.

En España, el olivo se había introducido durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a. C.), que también aportaron el procedimiento para obtener el aceite, y alcanzó un notable desarrollo con la llegada de Escipión (212 a. C.) y la dominación de Roma (45 a. C.). Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupaba una importante extensión en la Bética y se expandió hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que muchos vocablos castellanos (aceituna, aceite, acebuche,...) tienen raíz árabe.

El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterránea con el descubrimiento de América, en 1492. Desde Sevilla pasan los primeros olivos a las Antillas y, después, al continente. En 1560, hay olivares en producción en México; después en Perú, en California, en Chile y en Argentina, donde todavía vive una planta llevada en aquella época, el "olivo de Arauco" u "olivo viejo".
En tiempos más modernos, el olivo ha continuado su expansión más allá del Mediterráneo, cultivándose hoy en lugares tan alejados de su origen como en la región sudafricana, en Australia, en Japón o en China.

El aceite de Oliva y la salud

El cuerpo humano, para mantener sus funciones vitales, necesita un equilibrio entre los distintos grupos de alimentos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos o grasas).

Las grasas ocupan un lugar predominante dentro de la dieta, al ser nutrientes indispensables para el organismo. Su función principal es el aporte de la energía que permite al individuo desarrollar su actividad física e intelectual. Son también una fuente de calor.

Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en grasas, dependen necesariamente de ellas para su absorción.
Dentro de las grasas, las que proporcionan mayores beneficios para la salud son las monoinsaturadas. El máximo exponente de las grasas monoinsaturadas es el aceite de oliva, componente fundamental de la dieta mediterránea.

El aceite de oliva no es sólo una grasa culinaria de agradable sabor, que favorece el consumo de otros alimentos, sino que su valor nutritivo y sus beneficios para la salud han sido sobradamente demostrados, siendo aún objeto de numerosas investigaciones científicas para confirmar otros beneficios que se presume que tiene. Es un zumo natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse tal como se obtiene.

El aceite de oliva está compuesto principalmente por ácido oléico, que representa alrededor del 75% del total, pero, además, es rico en vitamina E, betacarotenos y otros antioxidantes. Aunque se trata de una grasa y, por tanto, de un alimento rico en calorías (9 cal/g), la experiencia demuestra que las poblaciones que toman diariamente 60 g de aceite de oliva tienen una vida sana y que su consumo dentro de una dieta equilibrada, sustituyendo a otras fuentes de grasa menos convenientes, no produce sobrepeso.