Se dice que era ciego y que al probar una uva sabía de qué viñedo procedía. Él decidió modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco, provocando una auténtica revolución en la forma de vendimiar. Es indudable su aportación para convertir al champán en un vino de lujo gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado.

En el siglo XIX apareció otra figura clave: la viuda de Clicquot. Gracias a ella aparecieron las técnicas del degüelle y del removido. Desde 1852 el champán se extiendió por todo el mundo, siendo la Rusia imperial su más importante consumidor. Las dos guerras mundiales provocaron graves daños en las zonas de cultivo, especialmente en Reims durante la primera guerra.
En el 1872, en Cataluña nació el champán, que luego pasó a llamarse cava. Cataluña es el principal productor en la Península Ibérica e incluso exporta cavas a países como Estados Unidos. En los últimos años el cava se ha consolidado como la bebida de la fiesta y el lujo.

En la salud

Los vinos espumosos (cava) se caracterizan por tener gas carbónico procedente de la segunda fermentación. La calidad depende de la selección de buenas uvas. En función de los gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican en: brut (no contiene licor de expedición), seco, semiseco, semidulce y dulce. El término Gran Reserva se utiliza para indicar que la segunda fermentación ha durado un mínimo de 30 meses.
La composición del cava es parecido a otros vinos: el componente mayoritario es el agua, seguido del alcohol y de una serie de compuestos minoritarios, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, etc. Estos últimos tienen efectos fisiológicos que son beneficiosos para la salud.

El Cava, un vino único

El cava es un producto totalmente natural, tanto por su composición como por su proceso de obtención, durante el cual experimenta una segunda fermentación en la botella, que da origen a la característica espuma. Es por su esencia el vino de las celebraciones, en las que es indispensable compañero y símbolo de la alegría de vivir. Pero también es, por sus características —excelente tolerancia, moderada graduación alcohólica—, el vino ideal para disfrutar en todo momento del placer de un consumo inteligente.

El proceso de elaboración del cava se ciñe al sistema tradicional que vio la luz a finales del siglo XVII en la región francesa de Champagne, conocido internacionalmente como méthode champenoise, si bien por acuerdo comunitario, la mención de este método y del vino que de él se obtiene, el champagne, ha quedado reservada exclusivamente a los elaborados en la región francesa homónima. Por su parte, el cava ha quedado ratificado con la apelación de v.e.c.p.r.d. (Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada), que es la máxima categoría que a un vino le reconoce la CEE.

Las Uvas

Las cepas tradicionales del Penedès, empleadas para obtener los vinos base para el cava, son fundamentalmente tres: macabeo, xarel·lo y parellada. La primera produce un vino de fino aroma, afrutado y meloso. La variedad xarel·lo le aporta fuerza, vigor y la necesaria acidez. Finalmente, la parellada se distingue por un toque de sutil finura, un aroma delicado y floral. Del coupage —mezcla— entre los vinos resultantes de estas tres variedades dependerá el equilibrio y la personalidad de un cava.

El método de elaboración tradicional

Una vez cosechadas, las uvas deben ser inmediatamente introducidas en la prensa, a fin de evitar indeseables fermentaciones u otros daños que por el calor y el traslado desde el viñedo pueden sufrir los granos. Para este importante paso del proceso, hemos adoptado la más avanzada tecnología. Y así, con la ayuda de maquinaria equipada con sistemas neumáticos y eléctricos, extraemos el zumo de la uva o mosto con la máxima rapidez para evitar su oxidación y el contacto con los residuos frutales. De la llamada "flor del mosto", es decir, el resultado del primer prensado, aproximadamente un 50% del total, se obtienen los vinos de base para nuestros mejores cavas. La operación llamada "desfangado", durante la cual el mosto es filtrado y reposado en barricas o depósitos, tiene por objeto la eliminación de las partículas residuales.

Actualmente, las más modernas y mejor equipadas bodegas del mundo cuentan con grandes recipientes metálicos a los que se traslada a continuación el mosto ya limpio. Estos depósitos están dotados de un sistema de refrigeración que mantiene baja y estable la temperatura a la que el mosto fermentará (12 ºC). Éste es un punto de gran importancia ya que de este modo se evita que, por efecto del calor ambiental de final del verano, se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, en el curso de una fermentación acelerada y tumultuosa (a 38 ºC).

Durante todo el proceso, los vinos de las diversas variedades son catados repetidamente por experimentados enólogos. La conclusión a la que lleguen estos especialistas decidirá la proporción en que cada uno deberá intervenir, esto es, el coupage. De esta proporción depende la regularidad de una marca a través de las sucesivas cosechas, las características que la definen y, en resumen, el éxito o el fracaso de una cosecha.

Cuándo y cómo beberlo

Por sus propiedades como producto totalmente natural y por su moderada graduación alcohólica (de 10,8 a 12,8º), el cava es un vino de todas las horas. Es, por definición, el vino del brindis. Pero también resulta perfecto como aperitivo. Incluso, por sus especiales características, un buen brut puede sostener magníficamente el peso de un menú completo ya que armoniza a la perfección con cualquier alimento y elaboración.

La crianza

Una vez efectuada la mezcla de los vinos en el recipiente llamado de "tiraje", añadimos levaduras previamente cultivadas, destinadas a consumir el azúcar contenido en el zumo de la uva y trasformarlo en alcohol y anhídrico carbónico. La selección de levaduras es también determinante en la obtención de un buen cava. A continuación, el vino es embotellado y tapado herméticamente de manera provisional. Actualmente se utilizan de manera generalizada tapones "corona". Las botellas son depositadas en posición horizontal y les procuramos inmovilidad, temperatura constante y la adecuada penumbra. En el interior de la botella, el vino fermentará de nuevo. Esta segunda fermentación es la característica de este sistema de elaboración. Hoy las botellas se colocan en contenedores especialmente diseñados que, sin alterar en absoluto las necesarias condiciones ambientales, facilitan su almacenaje y la mecanización del proceso.

Durante un mínimo de nueve meses, las botellas reposan mientras las levaduras actúan. Desdoblado el azúcar en alcohol y anhídrico carbónico, que a su vez se disolverá en el líquido dando origen a la espuma, las levaduras mueren y los residuos se depositan a un lado de la botella. Durante este proceso, removemos diariamente cada botella, imprimiéndole un movimiento de rotación que decanta las lías, e inclinándola progresivamente en sentido oblicuo y con el tapón hacia el suelo de modo que los residuos se van acumulando en el cuello. Cuando todos los pósitos se han agrupado junto al tapón, el proceso ha finalizado.

El paso siguiente es el dégorgement o degüelle, que consiste en lograr la expulsión de este sedimento. Mediante la rápida congelación del cuello de la botella, al hacer saltar el tapón sale despedido el bloque de hielo, empujado por el gas carbónico, y el resto del vino queda absolutamente límpido y transparente. Procedemos de inmediato a reponer la pequeña cantidad de líquido que se pierde. Este añadido recibe el nombre de "licor de expedición" y generalmente se compone de una parte de vino del mismo coupage, una mezcla de vinos de añada y, en su caso, una determinada cantidad de azúcar. La fórmula de este "licor" es celosamente guardada por cada elaborador. Se aplica a continuación el tapón de corcho definitivo y la botella queda lista para su etiquetado, expedición y consumo.