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| Las necesidades calóricas
son la cantidad de calorías que necesita
cada individuo en 24 horas. |
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La vida de los
hombres y de los animales puede compararse con el funcionamiento
de una máquina; en ambos casos existe un gasto continuo
de energía para producir calor y movimiento y en ambos
casos se requiere un continuo abastecimiento de combustible.
Cuando una máquina
ha agotado su combustible se para. mientras que sí el
motor humano deja de recibir alimento puede seguir viviendo utilizando
sus reservas y quemando sus tejidos (adelgazamiento). Sí una
máquina recibe demasiado combustible puede ahogarse y
pararse, mientras que sí el motor humano recibe una cantidad
de alimento superior a sus necesidades puede transformarlo y
almacenarlo en sus tejidos adiposos de reserva (engorde).
Por otro lado,
es posible interrumpir el funcionamiento de un máquina,
que en tales condiciones no consumirá combustible; el
motor humano no puede en cambio detenerse, so pena de muerte,
y en consecuencia se encuentra en un estado de continuo movimiento
y de consumo constante.
El
Gasto Energetico
En reposo absoluto
(metabolismo basal) el consumo calórico es mínimo,
mientras que éste aumenta proporcionalmente a la actividad
física (gasto energético). Las necesidades
calóricas son la suma del metabolismo energético
basal y del consumo de cualquier otra forma de energía,
y quedan satisfechas por la cantidad y calidad de los alimentos
ingeridos en 24 horas.
Las necesidades
calóricas varían de un individuo a otro en función
de numerosos factores, como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución,
temperamento, etc., pero se ven condicionadas sobre todo por
la actividad física del sujeto. La diferencia de consumo
entre un trabajo y otro es enorme: se pasa así del consumo
calórico de una hora de trabajo intelectual (estudiantes,
empleados, etc.), que asciende a apenas 1,75 calorías
por minuto, a las 1045 calorías en caso de trabajos pesados.
La
Kilocaloria
La caloría
(kilocaloría, cal o. Keal) es una unidad de medida del
calorenergia producido por los alimentos. Por definición,
una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria
para que, a presión atmosférica normal, un litro
de agua destilada alcance de 14,5 a 15,5 ~C.
Los alimentos introducidos
en nuestro organismo y quemados en las distintas fases de transformación
producen calor-energía y son por tanto capaces de satisfacer
las necesidades calóricas individuales. Si se queman en
una estufa las mismas cantidades de paja, papel, carbón
fósil, aceite o gasolina se obtienen una duración
y una potencia de calor muy distintas para cada elemento. Del
mismo modo, los principios alimentarios capaces de producir energía,
como proteínas, grasas e hidratos de carbono, poseen distinto
valor calórico (vitaminas, sales minerales, enzirnas,
hormonas, etc., tienen únicamente una función reguladora).
Un gramo de grasa
desarrolla unas q calorías, un gramo de proteínas
unas 4,5 calorías y un gramo de hidratos de carbono unas
4,5 calorías.
Los distintos alimentos
presentes en nuestra mesa pocas veces son puros, es decir la
mayoría de las veces contienen grasas. proteínas
e hidratos de carbono en distintas proporciones, además
de agua, sales minerales, enzimas, etc. Para determinar el valor
calórico de los alimentos es necesario consultar unas
tablas creadas a tal fin y que especifican las proporciones de
los distintos elementos presentes en cada alimento e indican
el valor calórico total.
Para seguir con
conocimiento de causa una dieta razonable es necesario conocer
el valor calórico de los distintos alimentos. Esto evita
que se cometan siempre los mismos errores y que se ganen los
kilos perdidos con tanto esfuerzo.
Valor
Calorico de los Alimentos
R esulta inconcebible
emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico
de los alimentos. El experto en dietética es como el asesor
al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por
una mala gestión". Si este asesor, después de equilibrar
la balanza, abandona la empresa sin haber enseñado a los
directivos los principios de una buena administración
habrá fracasado en su labor, porque los directivos cometerán
inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa
volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación
de crisis. El experto en dietética ha de programar el
restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento), pero
al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del
recuento de calorías, pues de lo contrario, al terminar
el régimen, el paciente volverá a cometer por ignorancia
los mismos errores, con el resultado de la recuperación
de los kilos perdidos. EI sujeto obeso, considerado a menudo
un "gran comilón", es en realidad una persona que necesita "aprender
a comer"
El paciente debe
por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que
sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuántas
calorías tiene cada alimento que consume día a
día. A este respecto, puede resultar de gran ayuda mencionar
aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos:
los
grisines no engordan: es una leyenda que los
grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. Tienen
una humedad valorada en torno al 3 %, frente a la humedad
del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso,
100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más
alto que 100 g de pan, en la medida en que son todo harina
y grasas y no contienen agua, es decir el único elemento
que no posee poder calórico; el valor calórico
del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada
100 g, mientras que el valor energético de los grisines
es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el
sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si
comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan
más que el pan debido a su mayor poder calórico;
el arroz
no engorda: el arroz es un alimento completo,
sano, nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás
farináceos. Esta constituido fundamentalmente, y al
igual que las pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una
permanencia corta en el estómago y larga en el intestino
y con un alto grado de absorción, dando lugar a una
rápida reaparición del apetito. Por esta razón
el arroz, al contrario de cuanto se cree, puede ser muy útil
en las dietas engordantes, mientras que no es adecuado en las
adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia
casi total de celulosa, lo que hace que esté especialmente
indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis,
enteritis, etc.), en la medida en que requiere poco trabajo
por parte de las vías digestivas;
el
queso fresco no engorda: los lacticinios como
el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc.
se consideran poco nutriti vos y sin grasa; en
realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de
alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en
absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340
calorías; 100 g de queso magro 334 calorías
y 100 g de crema de leche 269 calorías. Estos datos
no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción
normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de
unas 600 calorías, superior al de un plato de tallarines
a la boloñesa (590 calorías), al de un filete
de buey de 200 g (586 calorías), al de una porción
de tarta de fruta (535 calorías), al de un plato de
pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato
de espaguetis con tomate (463 calorías).
Hay personas que
por la noche comen queso fresco para adelgazar, acompañado
de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante ensalada
mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen
vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido
muy poco y listos para compensar al día siguiente, al
menor signo de cansancio, el "ayuno nocturno" con cafés
con leche y brioches. El cálculo de las calorías
de tan "frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan
y aceite, se produce una ingestión de unas 1.000 calorías,
lo que corresponde a una racional dieta engordante;
los
alimentos especiales, como la pasta hip ocalórica
(al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso "light",
el yogur desnatado, etc. no engordan: se
trata de alimentos realmente hípocalorícos,
pero sólo en comparación con los correspondientes
productos normales presentes en el mercado, por lo que la
diferencia en calorías que los caracteriza es muy
pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías,
frente a las 368 calorías de la pasta normal; el pan
integral tiene 240 calorías, frente a las 276 calorías
del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorías
frente a las 340 calorías del queso graso; el yogur
de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a
las 72 calorías del de leche entera;
el
vino, la cerveza, los licores, la Coca-Cola, la naranjada,
los jugos de fruta, etc. no engordan: muy a
menudo, por el solo hecho de ser líquidas, estas bebidas
no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes
de calorías. En realidad, sólo el agua no
tiene calorías, mientras que cualquier otra bebida
debe considerarse un liquido-alimento porque tiene calorías.
Si las analizamos
por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el vino
blanco seco proporciona 65 calorías, el vino tinto seco
70 calorías, el vino dulce 145 calorías, el brandy
298 calorías, la cerveza 51 calorías, los licores
dulces unas 500 calorías, un jarabe de fruta 310 calorías,
un zumo de fruta 310 calorías, el zumo de naranja 50 calorías,
el zumo de uva 63 calorías y la Coca-Cola unas 110 calorías.
Resulta muy fácil,
sobre todo en verano, aumentar de forma importante la ingestión
diaria de calorías a través del consumo de bebidas,
que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico;
la
sacarina y otros edulcorantes sintéticos no engordan: un
comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar,
con un valor de 20 calorías, Si se usan 5 comprimidos
al día, se ahorran al final del día apenas
evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse
válido durante una dieta hipocalórica cuando
el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer
la ingestión de alimentos mucho más nobles
que el azúcar, siendo en. cambio ridículo su
uso habitual cuando otras fuentes de calorías, mucho
más ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta
La dietética
es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente
hay que aproximación, so pena de fracasar en el programa
dietética El cálculo dietético de las calorías
es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es posible valorar
a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar
todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones
de al menos 10 g –
Generalmente no
se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden
cometer a lo largo del día, ya que se considera que muchos
pequeños errores no influyen en el resultado final.
Toda caloría
por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que
la suma de muchos pequeños errores, fruto de las tentaciones
de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios
como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen,
pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas
se tambalee.
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