| Norberto
E. Petryk, chef
El
hombre a lo largo de su trayecto en la vida lo ha
aprendido a comer todo o casi todo, las flores no
han escapado a ello.
Algunas
son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta,
por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor,
el brócoli, dentro de las especias el clavo
de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra
cocina pero sí en otras las flores de calabaza
o zuchini, en dulces las rosas y el sauco.
Pero
existe toda una variedad de flores que podemos incorporar
a los platos como elementos complementarios, decorativos
y comestibles, como las flores de varias hierbas u
otras ornamentales.
Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles,
que hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno
solo consumir las conocidas o ya probadas. Otro tema
a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles
no pueden contener productos tóxicos o contaminantes
para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos
tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente
con las flores que se venden para ornamentar ambientes).
Todos
los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas
de uso habitual en el jardín están estrictamente
prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas
o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles
sólo lo serán si las cultivamos bajo
las condiciones adecuadas.
Antes
de adentrarnos más en el tema les paso dos
datos de Argentina de productores de flores orgánicas
comestibles:
“Sueño Verde” (contacto:
Agustín) 03488-463747 y 463696 e-mail: info@s-verde.com.ar
( www.s-verde.com.ar )
“Zeralda” (contacto: Mónica
Dominguez) 02226 421700 / 011-15-50106313 e-mail:
zeralda@isei.com.ar (www.zeralda.com.ar)
La
lista de flores comestibles es enorme.
Las más conocidas son las rosas y las flores
amarillas de las calabazas, pero también se
pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles,
azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín,
gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.
Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las
flores son comestibles y que las que provienen de
una florería pueden contener pesticidas. Por
lo tanto lo recomendable es consumir sólo las
flores bien identificadas y de procedencia segura.
Las flores pueden mantener frescas en la heladera
durante una semana.
Calabazas
Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón,
son las más habituales en la gastronomía
de diversos países como Italia (zuccini) y
México donde se emplea en tamales, tortitas
y sopas. Los Italianos en cambio las prefieren como
relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas
bien conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas,
en guisos y sopas o fritas después de pasarlas
por una pasta como la de los buñuelos), mucho
menos. Por supuesto, si se usan todas las flores de
una planta, después no habrá frutos.
Se dan durante un largo período en verano.
Caléndulas
 Las
caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo
se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas.
Esta anual florece profusamente en invierno y primavera.
También se conoce desde hace siglos su uso
como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante.
Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores;
de ellas se usan las lígulas (pétalos),
crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas
o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.
Rosas
 Con
ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta
de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos
en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos.
Rosal silvestre (Rosa canina)
Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas
y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar
las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes
secas y las raíces para té.
Los pétalos de las rosas cultivadas tambien
son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras
o las tartas. Puede caramelizarse para añadir
a los pasteles o freírse con huevo para hacer
tortillas.
Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos
contienen ingentes cantidades de vitamina C y han
sido utilizados en épocas de guerra cuando
faltaban las frutas o verduras frescas.
Constituyen
un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar
en el árbol durante todo el otoño e
invierno. Solamente tenemos que tener la precaución
de quitar las semillas y los pelos que irritan la
boca.
Geranios
Los geranios son originarios de África y aportan
diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium
graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón),
Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium
tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las
flores más frescas ya que pierden rápidamente
su aroma.
Coqueta ( Bellis perennis)
Es una flor común en los jardines en invierno
y primavera. Se vende como anual, pero en climas fríos
es perenne. Ideal para pleno sol y suelos drenados.
Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.
Claveles
y Clavelinas (Dianthus)
Muy conocidos como plantas de jardín y como
flor cortada. Son perennes, originarias de climas
fríos y de regiones montañosas. Requieren
pleno sol, pero no se dan bien en zonas cálidas.
Florecen en primavera o en verano. Sus pétalos,
de formas vistosas y diferentes colores, se usan en
ensaladas de frutas, y mezclados con crema.
Primavera
(Priimula polyanthus)
 La
Primavera es una de las plantas más comunes
en el jardín de invierno. Su floración
se produce en colores poco comunes como azul oscuro,
terracota, morado, celeste, y en dos colores. Es una
perenne de climas fríos, pero en zonas más
cálidas se cultiva como anual. Requiere sol
de mañana, sitios frescos y suelos ricos. Se
propaga por división de matas en Otoño
o por semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas
verdes, o se usan para decorar.
Pensamientos
y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana)
Los de color violeta no huelen nada
Conocídisimos
como plantas de estación en otoño, invierno
y primavera, son anuales y se siembran en otoño.
Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas
dulces o saladas, a las que añaden colores
poco comunes como terracota, negro, violeta, morado,
amarillo, gris. También son irresistibles con
quesos.
Violetas
En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad.
Se la emplea como infusión digestiva, pero
es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento
decorativo e ingrediente de suave sabor en postres,
ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas
se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible
evitar las de color amarillo porque son muy laxantes.
Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar
sopas
Viola odorata (violeta)
Las populares violetas aparecen a fines del invierno
y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa
y única. Las hay de diferentes colores: violeta,
blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores
son comestibles y se usan en ensaladas dulces o saladas,
pero también cristalizadas o para hacer licor.
Tulipán (Tulipa)
Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores
también. Existen en una variedad asombrosa
de colores, lisos o combinados. Sus pétalos
crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún
y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón
de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas
fríos.
Taco
de Reina / Capuchina (Tropaeolum)
Muy conocida, es de un color naranja muy intenso,
y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos.
Los pétalos de sus flores son comestibles y
tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos
en ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de
queso, sal, pimienta y ciboullete.
Capuchinas
Planta de sabor picante se aprovechan además
de las flores, las hojas y los botones. Se consumen
en ensaladas donde combinan bien con el perejil.
Manzanilla
(Matricaria)
La manzanilla es una planta conocida desde tiempos
inmemoriales como medicinal, y actualmente existen
grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar
las flores secas para la obtención de aceites
esenciales. Es una planta anual cuya floración
se produce a fines del invierno y en primavera. Los
pétalos crudos se usan en ensaladas dulces
o saladas, y para hacer té.
Flor de un día (Hemerocallis)
Muy populares actualmente, su uso culinario es común
en el extremo Oriente. Da sus flores desde fines del
invierno hasta fines del otoño, combinando
diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren
pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos
o una vez que se han marchitado, en guisos y en sopas.
También se pueden saltear y servir con verduras.
Borraja
(Borago)
 Es
una anual, consumida desde la Edad Media como verdura
cocida. Se resiembra sola y germina en otoño.
Posee flores azules pero también hay algunas
con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante
meses en invierno y primavera. Las flores se consumen
enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas,
o en cubitos de hielo para vinos.
Crisantemos
(Dendranthema)
Los crisantemos son muy conocidos como plantas de
jardín y como flores cortadas. Son plantas
perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño,
con gran variedad de formas y colores. Se consumen
sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.
Monarda
didyma
Es otra planta con flores vistosas y comestibles,
blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas.
Es perenne, requiere lugares húmedos y una
sombra parcial. En la cocina se utiliza la corola
completa, cruda, acompañando platos hechos
con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte
sabor.
Copetes
(Tagetes)
Plantas de jardín, muy conocidas, de larga
floración durante los meses más cálidos
del año. Las flores son de color crema, amarillo,
naranja, marrón, o bicolores. Requieren pleno
sol. A los pétalos se les saca la parte blanca
y se los usa para acompañar arroces.
Salsifí
(Tragopogon)
Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que
se comen las raíces (se dice que tienen sabor
a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos
ricos y a pleno sol. También las flores son
comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos,
en ensaladas dulces o saladas.
 Sauco
(Sambucus nigra)
Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer
confituras, especialmente con moras. Las flores se
pueden comer fritas en forma de buñuelos
Las especies americanas : Sambucus
canadensis y Sambucus cerulea también presentan
bayas y flores comestibles.
La especie mexicana Sambucucus melocarpa
tiene bayas comestibles.
Todas las especies de saúco
en las semillas contienen glucósidos cianogenéticos
( generadores de cianuro) y en la corteza así
como en las hojas y frutos no maduros contienen el
principio de la sambunigrina que, en contacto con
una enzima , llamada emulsina, produce también
ácido cianhídrico. No deben comerse,
pues, sus frutos crudos, que resultan comestibles
al someterlos a cocción o maceración.
La corteza puede resultar tóxica, especialmente
a altas dosis. De igual manera el contacto de las
hojas o las bayas en la piel puede producir casos
de dermatitis.
Los síntomas que producen en caso de intoxicación
son similares a los que resultan de ingerir almendras
amargas.
Trebol
(Trifolium sp)
Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas
y semillas para dar sabor al pan.
Los treboles son comestibles, siempre que se consuman
con moderación. En cantidades grandes producen
hinchazon de vientre. Algunos pueblos antiguos, como
los indígenas americanos incluso regaban los
campos silvestres para que produjesen más.
Violeta
La violeta es una planta herbácea, de la familia
de las violáceas con tallos rastreros, hojas
radicales con peciolos muy largos, ásperas
y en forma de corazón con bordes festonados.
Produce pequeñas flores de color azul intenso,
morado claro y a veces blancas de tallo largo y fino.
Produce un suave aroma muy apreciado en perfumería,
son famosas las violetas de la región de Toulouse
en Francia y crece en las montañas de España.
Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos.
Se la reconoce como símbolo de la modestia
debido a que sus pequeñas flores parecen esconderse
tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas.
Científicos
israelíes crean flores comestibles
 Científicos
del Instituto Vulcani de Investigaciones Agrícolas
de Israel han logrado producir flores comestibles
de rosas, gladiolos y claveles, además de otras
variedades, con un nivel de calorías similar
al de la lechuga.
Los trabajos desarrollados por los científicos
hebreos persiguen aprovechar el valor energético
de los azúcares y otras sustancias potencialmente
nutritivas que contienen los pétalos de muchas
flores, al tiempo que eliminar las sustancias con
poder tóxico. La iniciativa se inspira en el
uso tradicional de pétalos de rosas y otras
flores en la preparación de ensaladas, habitual
en buena parte de los países de la Europa central
y oriental, además de en algunas zonas de Estados
Unidos.
Hasta el momento, los investigadores han logrado equiparar
el nivel de calorías de flores comunes como
rosas, gladiolos y claveles, al de las lechugas. La
elección de estas flores se debe, según
fuentes del citado instituto, a las facilidades que
entraña su cultivo en cualquier lugar del mundo.
Lo que no han conseguido, sin embargo, es mejorar
el sabor de los pétalos. Aunque en el caso
de algunas variedades de rosas las perspectivas son
favorables, en opinión de los investigadores,
no ocurre lo mismo con las otros flores, cuyo sabor
amargo puede poner fin al intento de mejora vegetal.
Los científicos están tratando ahora
de mejorar el sabor mediante técnicas biotecnológicas
dado el potencial económico que podría
derivarse de su comercialización.
Flores toxicas
Los síntomas de envenenamiento por planta van
desde un simple dolor de estómago hasta fallos
cardiacos y renales. Los niños son más
vulnerables a sufrir graves consecuencias al ingerir
parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy
importante que conozcas cuáles podrían
ser potencialmente dañinas.
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Adelfa
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Azafrán de otoño (Colchicum)
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Azalea
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Dicentra
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Hiedra inglesa (Hedera helix)
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Flor del tabaco (Nicotiana)
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Dedalera (Digitalis)
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Dicentra
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Glisina
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Iris
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Lantana
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Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
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Aconitum
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Adelfa (Nerium)
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Arveja dulce (Lathyrus)
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