Chocolate Recetas
Chef Norberto E. Petryk
Fondant de chocolate con naranjas confitadas
(para una orgía de ocho)

Fondan de Chocolate
Ingredientes:
450g de chocolate para taza
650g de crema de leche
4 naranjas
750g de azúcar
½ L de agua
Para el coulis de menta:
4 yemas de huevo
75g de azúcar en polvo
1 ramo de hojas de menta fresca
½ L de leche
para decorar:
cáscaras de naranja
5cl. De granadina.

Ponga las naranjas en una cacerola que las pueda contener por la base, cúbralas con agua fría y lleve a ebullición, tire el agua hirviendo y reemplácela por agua fría, lleve a ebullición nuevamente. Renueve una vez más esta operación. Vuelva a poner las naranjas en la cacerola, agregue el azúcar y cocínelas. Para hacerlas confit durante 3 horas. Manténgalas inmersas en su jarabe, para que no se enfríen puede ponerlas en un plato más chico que la cacerola, sobre el fuego.

Nota: Esta misma receta (la de naranjas) es la utilizada en Paraguay para el dulce denominado “coceré va”, conserva de naranjas enteras en almíbar espeso a veces acompañado de miel de caña. Yo le agregaría para más sabor unos clavos de olor y una rama de canela. Esta receta de campo lleva días hacerla y previamente se ralla un poco la cáscara de la naranja y, se hierve primero en agua con sal. Una vez llegado al punto de ebullición se deja enfriar dentro del agua y luego se escurren para volver a colocarlas en agua clara y fría, para volver a llevar a ebullición, este ultimo paso luego de enfriarlas dentro del mismo agua, se repite cuatro veces. Luego se las prepara dentro de una solución de almíbar (azúcar y agua) y se las cocina a fuego bajo durante dos a tres horas. Se envasan en caliente en frascos de vidrio con sierre hermético y se guardan hasta su consumo en cualquier época del año. Sobre todo se realiza esta receta con lo que nosotros llamamos naranjas amargas o salvajes, las denominadas por ellos: apepú. Y es de destacar que acompañadas de quesillo con hierbas es un manjar de dioses (Glup!!!)

Cuando las naranjas estén confitadas, prepare esta crema: haga hervir la crema fresca en la cacerola, 2 o 3 minutos, deje entibiar. Rompa el chocolate en pedacitos en una terrina puesta sobre baño maría sobre fuego mediano. Cuando se haya fundido, remueva e incorpore, poco a poco, la crema hervida, batiendo para dar volumen a la preparación.
Nota: La técnica adecuada sería la de ganage: lleve a hervor la crema, cuando está a punto de ebullición retiré del fuego y agregue el chocolate previamente rallado, revuelva hasta que se incorporen bien ambos. Yo perfumaría con una o dos cucharadas de Cointreau o Gran Marnier.

En un molde (alargado, de budín ingles) coloque un lecho de esta crema, arriba las naranjas confitadas y coladas y vuelva a poner crema. Deje algunas horas en la heladera.
Corte la cáscara de la naranja en tiras muy finas (juliana), blanquéelas 2 minutos en agua hirviendo, cuele y déjelas en la granadina, hasta que ésta se evapore totalmente.
Nota: esta misma operación la puede realizar con licor de menta, o curazao.
Prepare el coulis de menta: haga hervir la leche con las hojas de menta, bata las yemas con el azúcar durante 4 o 5 minutos y vierta poco a poco la leche hirviendo mientras remueve. Vuelva a poner 2 minutos sobre el fuego sin cesar de remover (como una crema inglesa). Deje enfriar, páselo por tamiz y póngalo en la heladera.
Nota: Yo utilizaría como opcional un Dip al Cointreau, realizado con una base de crema inglesa con el agregado de crema de leche semibatida y el licor de naranjas.
Desmolde el fondan, (colocando un trapo húmedo caliente sobre el molde o con un soplete o secador de cabellos), corte en tajadas de 4 a 6 cm. y sirva con coulis de menta, decorado con la cáscara de naranja rojas por la granadina y menta tijereteada.

Torta de chocolate /
gâteau au chocolat

« Aquellas tardes… me parecía estar viendo la majestad de la torta de chocolate, rodeada por un círculo de platos con masitas y por servilletas grises adamascadas…Y nos hacía (Gilberta) pasar al comedor, sombrío como un interior de templo asiático pintado por Rembrandt, donde había una torta arquitectónica tan bonachona y familiar como imponente, que estaba allí, toda majestuosa como un día ordinario cualquiera, por si acaso a Gilberta le daba el capricho de quitarle su corona de almendras de chocolate y de echar abajo sus murallas valientes y empinadas; murallas horneadas como bastiones del palacio de Darío. Y aún había más: porque, para proceder a la destrucción de aquella nívea obra de pastelería, Gilberta no consultaba solamente su apetito, sino también el mío, mientras iba extrayendo para mí del derruido monumento todo un lienzo brillante sembrado de frutas escarlata al modo oriental.” –“A la sombra de las muchachas en flor”, II, 94-95 Marcel Proust-

Esta torta lleva 4 capas ( 2 grandes y 2 pequeñas), láminas de chocolate para decorar, el relleno y el baño. Se recomienda preparar primero las láminas de chocolate, luego la torta, el relleno y el baño.

Para hacer una torta para 20 personas (que deleite orgiástico!!!) se necesita:
9 huevos grandes
230g de azúcar fina
700g de chocolate dulce o semiamargo
50g de manteca sin sal
torta:
7 huevos grandes
230g de azúcar fina
300g de chocolate semiamargo
300g de manteca, a temperatura ambiente
1 cucharada de esencia de vainilla
75ml de leche
150g de harina
½ cucharadita de sal
75g de almendras
laminas de chocolate:
120g de chocolate dulce o semiamargo
relleno:
2 yemas
150g de manteca, blanda
½ cucharadita de esencia de vainilla
30g de chocolate dulce o semiamargo
baño:
200g de chocolate dulce o semiamargo
50g de manteca
12 cerezas glasés

Laminas de chocolate
Derrita el chocolate a baño maría y tan pronto como esté blando extiéndalo dándole un espesos de ½ cm., con una espátula sobre un papel en mantecado de aproximadamente 20cm., de lado. Cuando el chocolate comience a endurecerse corte pequeñas láminas de 4cm., de lado y déjelas para usar en la decoración final de la torta. Despéguelas cuidadosamente del papel. Haga más o menos 25.-

Torta
Encienda el horno, calor moderado. Enmanteque y enharine dos tarteras de 25 y 20 cm. de diámetro respectivamente. Pese el azúcar, la harina, la manteca y las almendras. Pase por el tamiz la harina y la sal juntas. Parta en trozos el chocolate y póngalo a derretir a baño maría. Bata los huevos, usando la batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espumosos y tengan tres veces su volumen original; luego añada poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar que el chocolate se caliente demasiado porque formará grumos. Sáquelo del fuego en cuanto ablande. Y lejos de él, añadale la manteca hasta que ésta se derrita. Vierta esta mezcla muy despacio sobre los huevos y el azúcar, batiendo constantemente; luego añada la vainilla y la leche. Con una espátula de goma revuelva allí la harina y las almendras, con cuidado y despacio, haciendo un movimiento en ocho, para darle aire a la mezcla. Vierta la mezcla en las tarteras y cocine una hora o hasta que los bizcochos sobrepasen el borde de las tarteras. Déjelos enfriar en una rejilla para tortas y cuando estén tibios desmóldelos y espere que se enfríen totalmente, para usarlos al final.
Relleno
Mientras la torta se hornea, ponga el chocolate a derretir como está explicado antes. Coloque 2 yemas en un recipiente pequeño, añada la manteca ablandada y la vainilla y luego bata hasta que esté liviano y cremoso. Cuando el chocolate se haya derretido, añadalo a esta mezcla, batiendo hasta que este homogéneo. Pongalo a enfriar en la heladera.
Baño (prepárelo cuando la torta esté lista para armar)
Derrita el chocolate a baño maría; cuando esté blando, sáquelo del fuego y agregue la manteca. Para armar la torta, corte si los tiene, los bordes duros, y divida cada bizcocho en dos tapas. Para evitar que estas tapas finas se quiebren, deslice debajo de ellas el fondo de un molde o una plancha de metal.
Ponga el chocolate a derretir para hacer el baño. Acomode una de las tapas grandes en una fuente y cubrala con un tercio del relleno; tápela con la tapa restante y extienda otro tercio del relleno cuidando que no llegue hasta los bordes: cubra solamente el área central de 20cm de diámetro de manera que al colocar la tapa más pequeña encima, el relleno so sobresalga. Extienda el resto del relleno sobre ella y luego cúbrala con la última tapa.
Pique cerezas glasés y pongalas encima.
Para esparcir el baño utilice un cuchillo o espátula. Empiece por arriba, cubriendo parcialmente las cerezas y trabaje hacia abajo insertando verticalmente las láminas de chocolate alrededor del borde de cada tapa mientras extiende el baño.
Finalmente pegue algunas cerezas glasés en unas pocas láminas de chocolate para decorar. Guarde una lámina para el centro de la torta. El baño de chocolate puede tener la consistencia que usted desee.
Si tiene dos moldes rectangulares de 20 y 25 cm. de largo respectivamente puede utilizarlos y la torta se parecerá a un gran Zigurat de Babilonia.
Receta esta última de: -Comiendo con Marcel Proust, Recetas de la Belle Ëpoque. Shirley King-

Crema de chocolate / Crème de chocolat
Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml.-
175g de chocolate
½ L. de leche
115ml de crema de leche
45g de azúcar
4 yemas de huevo
¾ cucharadita de esencia de vainilla
nuez moscada o canela
Encienda el horno, calor suave.
Corte el chocolate y disuélvalo en la leche a fuego bajo hasta que esté a punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora eléctrica si quiere, y añada poco a poco el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Cuando el chocolate esté tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añadale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y póngala en pequeños bols o moldes.
Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar.
Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.

Nota: Otro famoso postre de chocolate es el “Jour et Nuit”, noche y día, hecho con tres discos de pionono o génoise y relleno de mousse de chocolate negro y mousse de chocolate blanco (mezcla mitad y mitad de chocolate derretido a baño maría con crema de leche semibatida). Cubierto de ganage de chocolate (esta vez mezclando mitad de crema de leche llevada a ebullición con mitad de chocolate negro disuelto en esta), y por ultimo un caramelo de chocolate (con agua azúcar, glucosa, cacao, y chocolate) con este ultimo baño se le da más firmeza a la cobertura.
Y no nos podemos olvidar de lo no menos famosa “Selva Negra”, en Francia “Foret Noir”, que consiste en una torta (bizcochuelo) de chocolate cortado en tres discos y relleno de crema chantilly con cerezas en almíbar, cubierto de una gruesa capa de crema chantilly y espolvoreado de aserrín de chocolate y cerezas glasees. Por supuesto perfumada con kirsch.

Pieza de caza al chocolate
(especial para perdices)
1 lomo de liebre o aves de caza en presas
Marinada:
1 zanahoria en juliana
1 puerro en juliana
1 cebolla cortada en trozos
unas ramitas de apio
½ L. de vino blanco
4 cucharadas de vinagre
aceite en cantidad necesaria
4 barritas de chocolate rallado
Colocar la carne de liebre o las presas de ave en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retira la carne de liebre o las presas de ave y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colocar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola e incorporar el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que las carnes estén tiernas y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente.
Yo lo acompañé con fideos a la manteca espolvoreados con pimienta negra y rosa y una guarnición de calabaza, zanahoria y papas hervidas.

Nota: Dentro de las salsas con chocolate no debemos olvidar los famosos “moles” mexicanos en donde el chocolate con otros ingredientes juega un importante papel. El chocolate se ha utilizado a lo largo del tiempo tanto para salsas dulces como saladas, siendo en sus orígenes una bebida con picante (ají poblano o habanero).

Receta tradicional para la hora del té, un clásico de la pastelería inglesa
BROUNIES
100g de manteca
75g de chocolate amargo
¾ taza de harina
½ cucharadita de sal
2 huevos
una taza de azúcar
una cucharadita de extracto de vainilla
una taza de nueces picadas
Derrita el chocolate y la manteca juntos a baño maría, revolviendo; deje enfriar. Cierna juntos la harina, el polvo para hornear y la sal. Bata los huevos, agregue el azúcar, incorpore chocolate y manteca fundidos y mezcle. Añada los ingredientes secos cernidos, y las nueces picadas, mezcle y eche la masa en un molde enmantecado de 20cm de lado o de 25cmX15cm y poca profundidad. Lleve al horno moderado durante 30 a 35 minutos hasta que la superficie esté firme al tacto. Deje enfriar y corte en porciones cuadradas.
Otra opción es cubrirlos con una cobertura de :
40g de manteca
100g de azúcar impalpable tamizada
25g de cacao en polvo
2 cucharadas de agua
Derretir la manteca y agregar el cacao tamizado junto al azúcar, añada gradualmente dos cucharadas de agua batiendo hasta que este suave. Cubra la torta ya fría extendiendo con una espátula y cuando se seque cortar en cuadrados

Crema Bariloche
200g de manteca a temperatura ambiente
700g de dulce de leche pastelero
200g de chocolate para taza
Bata la manteca con el dulce de leche hasta obtener una preparación homogénea. Derrita el chocolate e incorpore a la mezcla, enfrié en la heladera y antes de usarla bátala nuevamente hasta que aclare.
Usos:
*rellenos y coberturas de tortas
*con manga sobre bizcochos de limón
*rellenando macitas horneadas en pilotines

Fondue de Chocolate

Comencemos con una pequeña anécdota histórica. En el año 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un “lunch”, más de cien periodistas. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de “Toblerone”. En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas.
Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del éxito del nuevo postre. En seguida, los más prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo “Plaza Hotel”, la nueva fondue de Toblerone. Y el éxito saltó a la calle: una firma comercial agregó a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dólares, logró intimidar a las amas de casa.
En 1967 llegó la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la única diferencia: se llamó simplemente fondue de chocolate (¡Sobre todo nada de publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composición de miel y almendras, estas fondees saben, sinceramente, mejor.

La receta de la Fondue de Toblerone:
1/8 L de nata
3 barras de chocolate Toblerone de 100g
1 cucharada sopera de coñac o cognac / o ron
1 cucharada sopera de leche
Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo él una vela pequeña.
Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de piña, mandarinas o uvas. También pueden usarse blinis.
-“El Gran libro de las Fondue”. Eva y ulrich Klever-

Tamizar la harina y el cacao sobre una mesa o tabla de madera. Hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, huevos y aceite. Unir de adentro hacia fuera. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las manos ni a la mesa. Espolvorear con semolín cuando sea necesario. Dejar descansar en un recipiente hermético o bolsa de plástico durante 30 minutos aproximadamente.
Espolvorear la mesa con semolín, aplastar la masa con las manos y continuar con el palote. Enrollarla varias veces y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Obtener hojas de pasta de 2 mm aproximadamente y dejarla orear sobre un mantel enharinado (con semolín) –las abuelas lo solían hacer sobre las sabanas limpias de la cama…-. Enrollar la pasta antes de que se seque –porque sino se torna quebradiza- espolvoreando con semolín, y cortar con un cuchillo filoso porciones de 1cm, desenrollarlas y dejar orear antes de la cocción colocándolas en los respaldos de sillas o sobre un palo de escoba entre dos sillas.
Hervir abundante agua –por cada 100g de pasta, un litro-, antes de echar las pastas colocar un puñado de sal gruesa -esto elevará la temperatura- y un chorrito de aceite. Cocinar hasta que estén al dente -3 a 5 minutos-. Colar y servir con manteca derretida o aceite de oliva, en sima rodajas o pedacitos de trufas negras o blancas. Si los quiere un poco más transgresores y con más personalidad, en la manteca o aceite adicionar ¼ de ají picante –el de la mala palabra, o chili- sin semillas y machacado.

Mouse de chocolate
Claro que no podía faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal.

Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.

150g de chocolate semiamargo rallado
4 yemas
4 claras
250g de crema de leche
100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.
Bate las yemas enérgicamente, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a baño maría, agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Batir uniendo bien.
Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.

Otras formas de comer chocolate:
La receta sin receta

Muchas veces me pidieron alguna receta afrodisíaca, o algún plato para entregarse al placer posterior del amor.

¿Cómo explicarte amiga/o?, todo para mí está cargado de erotismo, sensualidad y placer. Claro que todo depende de la forma en que mires las cosas…,de la pericia para las caricias, los masajes…, de la sutileza en el corte de las verduras, de la textura en la piel del amante…., Sí, si quieres la mejor receta afrodisíaca, metete en la cocina e invéntala tu mismo, con tu amante, disfruta de los elementos, disfruta también de vuestros cuerpos, y entre besos, caricias, y suspiros, elevad la cocina al arte del erotismo puro, aderezando una hoja de lechuga con la sal de su piel, bebiendo un poco de vino blanco –o el que más te guste- en la copa de su ombligo…, ¿Por qué no?, ¿no querías liberarte….?
Toma el dulce de sus labios, unta toda su piel con miel y picantes, recoge con tu lengua todos los sabores, e inventa sabores nuevos…
Después de la segunda o tercera vez en que lleguen al éxtasis, entre colores y sabores, entre placer y dolor…, guarda el momento primero…, acumulándolo en tu memoria, ya veras que cuando lleves a tu boca ese racimo de uvas, estarás llevando el rocío de su piel, la leche del macho o de la hembra que te ha dado de beber…
Libera todos tus instintos, y aprende a utilizarlos todos: oído, vista, olfato, sabor y tacto…, Y si no eres tan atrevido/a ¿Quién puede resistirse al chocolate?, pues ponle sobre su piel desde la punta de los pies a la cabeza, todos los bombones que sean necesarios, y tomate tu tiempo para ir degustándolos…, uno a uno tomándolos con tus labios…..
Detente donde tu más quieras.
Después me cuentas.
(Si ya sé…, internado/a por una intoxicación hepática…ja,ja,ja…)